技術情報

HACCP及び一般衛生管理の作成について (平成30年3月発行)

平成28年12月の「食品衛生の国際標準化に関する検討会」の取りまとめにおいて、全ての食品事業にHACCPによる衛生管理が制度付けられることが提言されました。平成30年に食品衛生法及びと畜場法等関係法令を改正し、一定の期間を置いてHACCPによる衛生管理が制度化される計画となっています。
HACCPの制度化に当たっては一般衛生管理とHACCPによる衛生管理計画を作成することとされ、HACCPについては「コーデックス委員会7原則に基づくHACCPに基づき衛生管理を行う方式」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行う方式」が設けられましたが、食品処理施設については「HACCPに基づき衛生管理」が適用されることとなっています。
食肉処理施設で実施している「と畜・解体」、「内臓処理」及び「部分肉処理」のそれぞれについて「HACCPに基づく衛生管理」が適用されることから、HACCPの制度化に当たっては「と畜・解体」、「内臓処理」、「部分肉処理」について一般衛生管理とコーデックス委員会7原則によるHACCPによる衛生管理計画を作成することが必要となっています。
平成29年度は食肉処理施設が独自で一般衛生管理やHACCPを作成するに当たって参考となる手順書を作成いたしました。
今回は皆様が作成しやすいようにワードでデータを掲載いたしますのでご利用ください。
この手順書を参考に一般衛生管理及びHACCPによる衛生管理計画を作成して頂ければ幸いです。 公益財団法人日本食肉生産技術開発センター
理事長 関川 和孝

PDF と畜・解体及び食肉卸売市場のHACCP及び一般衛生管理手順書

Word と畜・解体及び食肉卸売市場のHACCP及び一般衛生管理手順書

PDF 内臓処理のHACCP及び一般衛生管理手順書

Word 内臓処理のHACCP及び一般衛生管理手順書

PDF 部分肉処理のHACCP及び一般衛生管理手順書

Word 部分肉処理のHACCP及び一般衛生管理手順書

参考資料データ

PDF 主な食中毒微生物の疫学的特徴

PDF 食品衛生の一般衛生の実施規範

食肉処理施設HACCPシステム及び構築に関する手引書 (平成28年3月発行)

食肉処理施設自らがHACCPシステムを導入するに当たって必要となるコーデックス委員会の7原則12手順によるHACCPプラン及びその前提条件となる一般衛生管理プログラムの作成方法について事例を取り入れ作成致しました。

なお、「食品衛生管理の国際標準化に関する検討会」の報告書において食品企業に対してHACCPによる衛生管理が義務化されることとなり、平成30年に法律改正を行い、一定期間後に施行されることとなっております。

PDF 1.コーデックス委員会の7原則12手順に基づくHACCPプランの作成手引書

PDF 2.一般的衛生管理プログラム作成手引書(SSOP)

PDF 3.食品衛生の一般原則の規範

PDF 4.HACCP(危害分析・重要管理点)システムとその適用のためのガイドライン

PDF 5.と畜場法施行規則

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食肉処理施設再編整備基本計画策定に関する手引書 (平成29年2月発行)

全国に200ヶ所程ある食肉処理施設は老朽化してきており、多くの施設が経営に問題を抱え、食肉処理施設の統廃合を伴う再編整備が緊急の課題となっております。
畜産の国際化の進展に伴って、食肉処理施設は低コストで安全で安心な食肉を供給し、安定した経営の継続が図れる経営体の構築が必要であり、経営戦略を取り入れた生産効率、衛生管理の高度化、並びに輸出対応が可能な経営体が実現できる整備基本計画を作成することが必要となってきています。
そのため、HACCPシステムやアニマルウェルフェアに対応した施設整備手順、経営が安定していくための財務計画、費用対効果の作成手順に関するマニュアルを作成致しました。

PDF 1.表紙

PDF 2.はじめに

PDF 3.目次

PDF 4.食肉処理施設再編整備基本計画策定に関する手引書

PDF 5.と畜場の施設及び設備に関するガイドライン

PDF 6.対米輸出食肉を取り扱うと畜場等の認定要綱

PDF 7.対EU輸出食肉の取扱要綱

PDF 8.マニュアル作成委員名簿

食肉処理施設における口蹄疫等伝染病防疫基本マニュアル (平成25年3月発行)

宮崎県下で発生した口蹄疫は伝染力が強く、短期間で宮崎県全体に拡大し猛威を振い多大な被害をもたらしました。
口蹄疫が発生し拡大した原因の一因は食肉処理施設に防疫システムが整備されておらず、口蹄疫が発生した場合においての食肉処理施設が行う防疫対策、常備する薬品等、定期的に行う防疫訓練についてのマニュアルを作成いたしました。

PDF 1.表紙、目次

PDF 2.食肉処理施設における口蹄疫等伝染病対応基本マニュアル

PDF 3.マニュアルの解説書

PDF 4.食肉処理施設における口蹄疫等伝染病の防疫対策の実施状況

PDF 5.家畜伝染病(口蹄疫)防疫机上演習(時系列)

PDF 6.口蹄疫等防疫施設の状況

PDF 7.マニュアル作成委員名簿